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暖心暖胃砂鍋菜

  本報記者  牛瑞芳

  秋風蕭瑟天氣涼,草木搖落露為霜。如何用美食撫平“悲秋”的心情呢?那就去吃暖心暖胃的砂鍋菜吧!“匠心營造·尋味大同”的收官之站就選定了紅旗砂鍋居濱河路店。

  紅旗砂鍋居濱河路店是我市知名餐企品牌紅旗大飯店旗下又一分店。在一個秋高氣爽的上午,記者來到紅旗砂鍋居濱河路店。這家店剛剛開業不久,環境清新宜人:紗幔質感的玻璃將大廳中央隔成幾處桌位,一個小水系環繞在其周圍。清澈的水裏,紅色的小魚兒悠閒地游來游去,再配上古香古色的餐桌、餐具,別有一番情趣。

  説起砂鍋菜,這裏的大廚頭頭是道:傳統的砂鍋是陶器的一種,陶的發明是人類社會發展史上劃時代的標誌,也是人類歷史上最偉大的發明之一,至今已經有幾千年的歷史。砂鍋菜是最具“煙火氣”的美食。

  砂鍋肚煲雞是紅旗砂鍋居濱河路店的招牌菜。雞是著名的廣東清遠雞,肚是新鮮的豬肚。這兩種本不相干的食材進入後廚後,在廚師的精心烹製下,二者從“相逢”到“相融”,最終形成了“人間至味”。先將豬肚用醋、鹽洗至白淨,煮3小時,再將醃製好的雞與煮熟的豬肚一同放入砂鍋中慢火熬製。砂鍋均衡而持久地把外界熱能傳遞給鍋內原料,水分子與食物相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,溢出的鮮香成分越多,煨出的湯滋味就越鮮醇,被煨食品的質地就越酥爛。半小時後,砂鍋肚煲雞上桌。湯色奶白、香味撲鼻,雞肉酥爛、豬肚Q彈。品此菜要先喝湯,湯汁鮮香濃郁,在口齒間瀰漫。喝了湯再吃肉,吃肉時要蘸上特製的料汁。豬肚的脆爽帶給人一種全新的味覺體驗,雞肉的軟糯則刷新人們對雞肉的過往認知。脆爽、軟糯,從未有過的完美結合,讓人直呼“美味”。

  滋補砂鍋驢肉是一道養生菜。俗話説:天上龍肉,地上驢肉。驢肉蛋白質含量比牛肉、豬肉高,而脂肪含量比牛肉、豬肉低,是典型的高蛋白質低脂肪食物。驢肉作為美食,一直被一些“資深吃貨”所追捧。紅旗砂鍋居濱河路店的滋補砂鍋驢肉,精選上等驢腩,加草果、枸杞、大棗等10多種藥材入砂鍋慢燉。兩個小時後,加入長山藥、冬瓜,再燉30分鐘便成菜。此菜味道層次豐富,藥香、肉香、菜香相得益彰。驢肉濃香軟爛,山藥綿軟,冬瓜鮮嫩。此菜裏的冬瓜是“點睛之筆”:將湯中些許油膩與驢肉的些許腥氣,都恰到好處地化解,使此菜的湯喝起來毫無“多油”之感。

  砂鍋焗魚頭是該店的一道創新菜,採用“生焗”之烹飪技法,全程不加一滴水。精選3斤多的千島湖大魚頭,洗淨斬成大塊進行醃製。將洋葱、生薑等調味料炒制後鋪入砂鍋底,再將醃製好的大魚頭放入砂鍋中,調入祕製醬料。用小火焗20分鐘,再加一次祕製醬料,小火焗10分鐘。之後再烹入大同本土黃酒,幾分鐘之後便可上桌。魚肉肉質鮮嫩,原汁原味,最大程度地保證了食材的鮮美度和營養成分。

  人間煙火氣,最撫凡人心。砂鍋菜就是如此讓人慾罷不能。

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